更新（xīn）時間：2021-4-8 點擊:1345次.jpg)
液氮是無色、無味、低（dī）粘度的透明（míng）液體，化學性（xìng）質（zhì）穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接觸時，能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓（ràng）氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱（rè）以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計（jì）為（wéi）383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑。
液氮速（sù）凍有著下列優點：
（1）液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切（qiē）接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
（2）液氮（dàn）無毒，且對食品成（chéng）分呈惰性
由於替代（dài）了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使氧（yǎng）化（huà）變化降低到最小限度（dù）。
（3）凍結食品的品質（zhì）高
由於液氮和食品直接接觸，以（yǐ）200K以上（shàng）的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鍾能降（jiàng）溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解（jiě）凍後食品質量高。
（4）凍結（jié）食品的（de）幹耗（hào）小用
一般凍結裝置凍結的食品，其幹（gàn）耗率在3%～6%之間（jiān），而用液氮凍結裝置凍結，幹耗率在0.6%～1%之間。所以適於凍結一些含（hán）水分較高的食品，如楊梅、西紅柿（shì）、蟹肉等（děng）
