更新時間：2021-4-8 點擊:1239次 
一）食品氣（qì）調防腐（fǔ）保鮮包裝基本原（yuán）理
許多食品（pǐn）在空氣中由於水分減少或增加、氧化反應以及需氧徽生物繁殖如細菌和黴菌而快速（sù）腐（fǔ）敗。微生物繁殖是（shì）導致食（shí）品組織、色澤、風味、營養價值變（biàn）化（huà）的（de）主要因素，使食品變味和食用不安全。食品在（zài）氣調氣氛環境中將減緩化學或（huò）生（shēng）物（wù）化學反（fǎn）應和抑製微生物活性，從（cóng）而延（yán）緩食品的腐敗速度。在空氣（qì）中的新鮮果蔬（shū）消耗其營養基質來維持正常需氧呼吸的新陳代謝活動而逐漸（jiàn）衰老枯黃，而在氣調（diào）氣氛中可減緩它的新陳代（dài）謝活動而得到保鮮。
食品氣調包裝防腐保鮮（xiān）的基本原理是用保（bǎo）護性氣體（單一或混合（hé）氣體）置換包裝內的空氣，抑製腐敗（bài）微生物繁殖，保持食品新鮮色澤以及減緩新鮮果（guǒ）蔬的新陳代謝活動（dòng），從而延長食品的（de）貨架期或保鮮期。氣調包裝內保護氣體種類和組分要根據各類食品的防腐保鮮要求來確定，才能取得最佳的防腐保鮮效果。
（二（èr））食品氣調包裝保護（hù）氣體
1.食品氣調包裝常用氣體
1)二（èr）氧化碳（CO2）CO2是…一種（zhǒng）氣體抑菌劑，空氣中的正常含量為0.03%，低濃度（dù）的CO2能促使微生物繁殖，高（gāo）濃度CO2能（néng）阻礙引起食品腐敗的大多數（shù）需氧微生物的生長繁殖．CO2能延長微生物繁殖生長的停滯（zhì）期（或潛伏期），延緩其對數增長期。CO2易溶解（jiě）於食（shí）品的水分成為碳酸而降低食品的（de）pH，從而有利於食品保藏。CO2在100kPa、20℃時（shí）溶解度為1.57g/kg，溶解度隨溫度降低而增加。因（yīn）此CO2在10℃時的抗菌活性比15℃時明顯（xiǎn）大得多（duō），這對氣調包（bāo）裝食品的防腐有重要意義。CO2亦溶（róng）解於食品中的脂肪和某些有機物。
2)氧（O2）通常氣調包裝盡最（zuì）降低O2含量或無O2，海產品氣調（diào）包裝時O2的（de）存在可防止厭氧性致病菌如梭狀芽孢杆菌繁殖。高氧可（kě）保持鮮肉的色澤，低氧可（kě）降低新鮮果蔬呼吸速（sù）度的同時，保持果蔬新鮮狀態所（suǒ）需要的需氧呼吸新陳代謝活動。但鮮切蔬菜氣調包裝最新研究證明，高濃度O2(>40%)能抑製許多（duō）需氧菌和厭氧菌的生長繁殖（zhí），抑製蔬菜內源酶引起的（de）褐變（biàn），取得比空氣包裝或低氧包裝更長的保鮮期。
3)氮（N2）N2是惰性氣體，與（yǔ）食品不起（qǐ）化學作用，將N2用作充填氣（qì）體可防CO2逸出後使包裝坍落。N2在充氮包裝中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。
2.食品氣調包裝其它保（bǎo）護氣體除了以上3中常用氣調體外，目前國際上還研究其（qí）他氣體對食品的防腐保鮮作用，具體如下。
1）氬（Ar）Ar與N2都是無色無味惰性氣（qì）體（tǐ），但Ar的質量比N2重而溶解度是N2的2倍，可取代N2作為混合氣體的充填氣（qì）體。通常認為Ar與對微生物沒有抑（yì）製作用，但（dàn）最近實驗研究證明具（jù）有（yǒu）明顯的抑菌作用，因為微生物對Ar敏感並改變了徽生物細胞的膜流特性從而影響（xiǎng）其功能。此（cǐ）外（wài），Ar原子大小（xiǎo）類似O2、密度大於（yú）O2以及溶（róng）解度較高，因為可從（cóng）植物（wù）細胞（bāo）和酶（méi）的氧接收器中置換O2，從而抑製（zhì）氧化反應和減緩新陳代謝呼吸速度。
2)一氧化碳(CO)Zagory報道（dào）僅1%CO就可以有效地抑製許多細菌。酵母和黴菌尤（yóu）其嗜冷（lěng）性細菌。此外，CO與鮮肉的肌紅蛋自形成鮮紅色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮色澤。圈內外曾用CO氣調包裝或處理保持新鮮金槍魚魚
